ASSITOL y la Unión Nacional de Consumidores han lanzado un folleto, descargable en línea, para brindar a los consumidores información precisa sobre este tipo de cocción, desacreditando muchos conceptos erróneos comunes.
Una guía para orientar a los consumidores y proporcionar información precisa sobre la fritura , una de las recetas más apreciadas de la cocina italiana. Con este objetivo, ASSITOL , la Asociación Italiana de la Industria del Aceite de Oliva, y la Unión Nacional de Consumidores , han creado " La Fritura Perfecta ", un folleto diseñado para el consumo saludable, seguro y sostenible de alimentos fritos.
La Guía, que se puede descargar online desde los sitios web de las dos Asociaciones (https://www.assitol.it/guida-frittura-pefetta/, https://www.consumatori.it/guide-consumatori/frittura-perfetta/ ), fue presentada en Sigep, la Feria Internacional de Panadería, Pizzería, Heladería, Pastelería y Café Artesanales, que se clausuró en Rímini hace unos días.
Esta no es la primera vez que ASSITOL y la Unión Nacional de Consumidores colaboran . « Comenzamos en 2017 », recordó Livia Zollo , vicepresidenta de la UNC. «La colaboración de hoy representa una evolución, vinculada a la necesidad de proporcionar información precisa sobre el mundo de la alimentación en medio de la proliferación de noticias falsas . Los alimentos fritos, que muchos adoran y temen, son el tema ideal para transmitir los mensajes adecuados a los consumidores, promoviendo la seguridad alimentaria y la sostenibilidad ». El folleto ágil también será el foco de una campaña en redes sociales .
Freír es parte integral de nuestra cultura culinaria, enfatizó Andrea Carrassi , director general de ASSITOL. «Este icónico plato italiano tiene innumerables variantes regionales y se asocia con festividades como la Navidad y el propio Carnaval. Con esta iniciativa, afirmamos claramente que freír no debe ser demonizado, como afirman algunos fundamentalistas de la alimentación, sino que debe prepararse siguiendo reglas precisas. Comprender cómo funciona este proceso de cocción significa disfrutar de los alimentos fritos de forma completa y segura ».
Pero ¿cómo lograr una fritura perfecta? La guía ofrece indicaciones precisas, pero nada obvias. Primero, es mejor mantener una temperatura estable, comenzando en 160 °C; idealmente, no más de 180 °C. No se debe superar el punto de humo , que varía según el aceite, y es la temperatura a la que cualquier grasa calentada comienza a cambiar notablemente, liberando olores desagradables y sustancias nocivas para la salud. Los alimentos deben freírse completamente secos porque el agua altera la composición del aceite; la cocción debe ser rápida . Finalmente, es esencial escurrir los alimentos con toallas de papel , pero sin cubrirlos. Para promover una textura crujiente, se recomienda un breve período de refrigeración de 15 a 20 minutos antes de freír . Rellenar o reutilizar el aceite usado previamente está absolutamente prohibido; la sal solo está permitida al final de la fritura.
Por último, tenga cuidado con la eliminación: el aceite usado es un residuo especial, no biodegradable. Nunca lo tire por el fregadero ; déjelo enfriar, viértalo en un recipiente y llévelo a un punto de recogida (centros de reciclaje o contenedores designados). El aceite usado se recupera para la producción de biocombustibles , en consonancia con la protección del medio ambiente y la economía circular.
Más allá de las normas, la elección del aceite es crucial , ya que varía en función de los hábitos de consumo, el presupuesto del consumidor y el tipo de fritura (doméstica o industrial) . Sin duda, ningún aceite es mejor que otro . El mercado ofrece una amplia selección : desde el tradicional aceite de oliva virgen extra hasta el recientemente popular aceite de girasol alto oleico, pasando por productos para freír basados en formulaciones diseñadas para altas temperaturas. El aceite para freír debe ser estable y capaz de soportar altas temperaturas. En este sentido, el punto de humo ayuda a orientar la elección, pero no es el único criterio.
Un error común, desmentido por la Guía, es que el aceite de oliva virgen extra es demasiado "noble" para freír. Anna Cane , presidenta del Grupo de Aceite de Oliva ASSITOL, explicó: « El aceite de oliva virgen extra, ingrediente clave en la cocina italiana, es imprescindible . Su alto contenido en antioxidantes también lo hace apto para freír. El verdadero problema, si cabe, es que su aroma, altamente complejo, puede afectar el resultado final, haciendo que los alimentos fritos tengan un sabor diferente al original. Sin embargo, su valor nutricional y para la salud sigue siendo importante en algunas recetas; por ejemplo, conserva los ácidos grasos omega-3 del pescado, incluso frito».
Para Carlo Tampieri , presidente del Grupo de Aceites de Semillas ASSITOL, el papel del productor de aceite es fundamental. «La calidad y la sostenibilidad del producto final se basan en decisiones previas , desde la selección de las materias primas hasta los procesos de producción, y continúan con el aceite hasta su uso culinario». El aceite de semillas más utilizado para freír es el aceite de girasol oleico, gracias a su composición rica en grasas monoinsaturadas, similar a la del aceite de oliva. «Esto nos demuestra que freír no es solo cuestión de gusto, sino de conocimiento, responsabilidad y esfuerzo a lo largo de toda la cadena de suministro » .
La mejor garantía, en resumen, es la experiencia y el saber hacer del productor y del usuario. Así lo enfatizó Raffaele Stronati, presidente del Grupo de Condimentos Untables de la Asociación. «Freír, no solo en casa, sino también en entornos industriales, como pastelerías y panaderías, no es perjudicial, cabe reiterar, siempre que se haga bien. Este tipo de cocina requiere una gestión profesional, empezando por la cuidadosa selección de los aceites . Las empresas italianas están trabajando arduamente en este aspecto, conscientes de que, dependiendo de la producción, el aceite de palma sostenible puede ser más eficiente que el aceite de girasol. Con este enfoque, los consumidores no tendrán nada que temer».
Freír también es seguro gracias a los controles y la normativa italiana al respecto. Pierangela Rovellini, jefa del Equipo de Química, Tecnología y Seguridad Alimentaria de Innovhub-SSI , empresa gestionada por la Cámara de Comercio de Milán que verifica anualmente las propiedades de cientos de productos alimenticios, habló al respecto. « El Ministerio de Sanidad lleva mucho tiempo elaborando directrices específicas », aclaró, « que definen con precisión los controles y análisis a los que deben someterse los aceites y grasas . Este marco normativo y científico nos permite garantizar a los consumidores productos seguros y probados. En Innovhub, comprobamos el cumplimiento de cientos de aceites y grasas con los parámetros de seguridad y salud. En general, podemos decir que, en Italia, la mayoría de los aceites y grasas para uso alimentario se revisan y analizan cuidadosamente antes de su comercialización». Hay algunas pautas que los consumidores deben recordar sobre los métodos de consumo: « La comida frita es deliciosa, pero no es un plato para disfrutar todos los días . En particular, los niños solo deben empezar a comer frituras después de los dos años, preferiblemente con frituras caseras ».
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