'El aceite de oliva se parece a las personas: no importa de dónde proviene, lo importante es cómo se trata'

Amy Riolo, chef y experta en gastronomía mediterránea

A lo largo de su carrera como chef y embajadora de la Dieta Mediterránea ha utilizado el aceite de oliva en muchas de sus recetas. ¿Qué características de este ingrediente considera que lo convierten en un elemento clave en sus menús, tanto para eventos diplomáticos como para clases de cocina?

¡Muchas gracias por la pregunta! Disfruto profundamente usar aceite de oliva como ingrediente principal en mis clases, libros, eventos y menús por muchas razones. En primer lugar, es un elemento ancestral común que nos conecta a todos los que vivimos en la región mediterránea. Hoy en día, gracias a sus múltiples beneficios para la salud y su creciente popularidad a nivel mundial, también nos une con personas de todo el planeta.

Así fue como aprendí a cocinar: usando aceite de oliva virgen extra, incluso cuando las campañas modernas animaban al uso de otras grasas menos saludables. Por eso, es un honor para mí poder promover un ingrediente que ha resistido el paso del tiempo como una grasa saludable y deliciosa, rica en compuestos bioactivos que ayudan a sentirnos y vernos mejor.

En su línea de productos Amy Riolo Selections, incluye Aceite de Oliva de proveedores artesanales. ¿Qué criterios utiliza al seleccionar el aceite de oliva para su colección y cómo asegura la calidad y autenticidad del producto para sus consumidores?

Para mí es fundamental ofrecer a mis seguidores y lectores productos que no suelen estar disponibles en Estados Unidos y que reflejan mi personalidad y estilo culinario. Todos los productos de mi línea provienen de fincas únicas, gestionadas por productores y familias que conozco bien. Cada uno de ellos comparte mis valores. Visito sus instalaciones, observo su proceso y colaboro estrechamente con ellos. Esto es clave: no podría poner mi nombre o mi rostro en un producto que no esté alineado con lo que enseño o transmito en televisión. Nuestra relación es completamente transparente, lo cual me permite respaldar lo que afirmo sobre el AOVE. Por ejemplo, en cada cosecha solicito el análisis oficial emitido por un Centro de Análisis Bioquímico acreditado por el gobierno, que incluye datos como los niveles de polifenoles y el índice de acidez. Solo selecciono aceites con alto contenido fenólico y baja acidez, que además tengan un perfil sensorial destacado.

Busco cultivares únicos, poco conocidos en EE. UU., como la variedad Carolea, originaria de Calabria —mi tierra ancestral—, donde incluso Pitágoras enseñaba nutrición en el siglo VI a. C. Después visito la finca para estudiar cómo se cultiva esa variedad en particular y qué la hace especial dentro de su entorno. Son productos que me enorgullece consumir y compartir con mis seres queridos. Si bien son más costosos que muchos aceites del supermercado, su sabor y su valor nutricional los hacen inigualables.

Como autora de Olive Oil for Dummies y otras publicaciones sobre la Dieta Mediterránea, ¿cuáles son los principales beneficios del aceite de oliva que resalta en sus libros?

Tuve el placer de coescribir ese libro junto al Dr. Simon Poole, una fuente inagotable de conocimiento sobre el aceite de oliva, quien lo ha convertido en un pilar esencial de su práctica médica. Curiosamente, ambos llevábamos más de una década escribiendo sobre el AOVE antes de conocernos, y fue natural unir fuerzas para crear una guía completa que abarcara lo cultural, histórico, médico, científico y culinario.

En el libro dedicamos capítulos enteros a explicar cómo el AOVE puede mejorar la salud, así que resumirlo todo aquí sería complicado. Pero puedo destacar algunos beneficios clave. El ácido oleico, por ejemplo, está asociado con la salud cardiovascular: ayuda a reducir el colesterol LDL (malo) y aumentar el HDL (bueno), disminuye el riesgo de obesidad, mejora la sensibilidad a la insulina y ralentiza la absorción de glucosa tras las comidas. También se ha demostrado que ayuda a inhibir ciertos tipos de cáncer, preservar la función cerebral, reducir la inflamación, mejorar la función celular y disminuir la presión arterial.

Personalmente, me fascina cómo el AOVE, al añadirse a alimentos como el pan o la pasta, puede reducir su carga glucémica. Además, potencia la absorción de nutrientes en preparaciones como ensaladas o platos de pescado. Cocinamos así desde hace milenios, y ahora la ciencia está confirmando por qué ese enfoque sigue siendo tan beneficioso.

Ha creado menús y experiencias culinarias para diplomáticos y líderes mundiales. En estos eventos, ¿qué importancia tiene el aceite de oliva como símbolo de la cultura mediterránea y cómo lo presenta en sus platos para reflejar esa tradición? 

En estos eventos, me gusta darle al aceite de oliva el protagonismo que merece. Al igual que se hace con el vino, marido cada plato con un tipo específico de AOVE, el que mejor realce sus sabores. También indico en la carta qué aceite se ha utilizado, para que los comensales puedan explorarlo por su cuenta.

Italia, por ejemplo, tiene cientos de variedades de aceituna, y no todos los consumidores las conocen. Por eso me esfuerzo en mostrar la diversidad y riqueza de cada tipo. Siempre que puedo, comienzo la experiencia hablando del aceite de oliva: su historia, su simbolismo y por qué lo elegí para ese menú.

La rama de olivo fue un símbolo de paz en la antigüedad, y hoy en día, el comercio del AOVE puede ser un catalizador moderno de paz, salud y prosperidad. Siempre digo que el aceite de oliva se parece mucho a las personas: no importa de dónde proviene, lo importante es cómo se trata.

Por último, al haber trabajado con la North American Olive Oil Association y otras organizaciones, ¿cómo ha visto la evolución de la industria del aceite de oliva en los últimos años y qué pasos cree que deberían seguirse para aumentar la conciencia sobre la calidad y los beneficios de este producto a nivel global? 

Gracias al trabajo de personas como Joseph Profaci en la North American Olive Oil Association, al Congreso Mundial del Aceite de Oliva y a muchas otras asociaciones, seguimos avanzando para que el mundo conozca la verdad sobre el AOVE. Pero no es tarea fácil: han sido necesarios más de 100 años de industrialización, publicidad engañosa y desinformación para convencer a los consumidores de que las grasas perjudiciales eran saludables, y al mismo tiempo sembrar dudas sobre el aceite de oliva.

Nuestra labor consiste en seguir compartiendo información veraz, de forma constante y clara. Poco a poco, lo estamos logrando. Y tengo fe en que, si más hogares adoptan AOVE de alta calidad, esto impulse una tendencia global hacia la idea de que la comida es medicina, y que el cuidado de nuestra salud comienza en la cocina, en nuestras propias manos.