Que el clima influye en la composición del aceite de oliva era una intuición compartida en el sector y respaldada por estudios puntuales de dos o tres campañas. Lo que faltaba era una serie larga. El trabajo Impact of meteorological conditions on fatty acid composition and isotopic signatures in Slovenian extra virgin olive oil: A long-term study, publicado en acceso abierto en la revista Food Chemistry (vol. 525, 2026), la aporta: 27 años consecutivos y 1.643 muestras auténticas de aceite de oliva virgen extra, recogidas directamente en almazara con trazabilidad completa desde el olivar hasta el producto final.
La base de datos procede del Instituto de Olivicultura del Centro de Investigación Científica de Koper (Eslovenia), y el equipo investigador es internacional: la Universidad de Florencia y el CNR italiano, el Instituto Jožef Stefan de Liubliana —donde trabaja la autora de correspondencia, Nives Ogrinc— y el Instituto Andaluz de Investigación y Formación Agraria y Pesquera (IFAPA) de Córdoba, representado por José Manuel Moreno-Rojas.
Ocho puntos porcentuales de oleico entre el año más frío y el más cálido
El ácido oleico se mantuvo como mayoritario en todas las campañas, oscilando entre el 78,87 % de 1996 —uno de los años más fríos de la serie, con 12,7 °C de media y solo 8 días de calor por encima de 30 °C— y el 71,88 % de 2018, una de las campañas más cálidas. Los aceites de 2018 y 2019 registraron un oleico un 8,9 % y un 7,4 % inferior, respectivamente, al de 1996.
En sentido inverso, comparando 2018 con 1996, el ácido palmítico subió un 23,2 % y el palmitoleico, un 57,9 %. El linoleico alcanzó su máximo también en 2018, un 35,3 % por encima del mínimo registrado en 2005, el año más frío de la serie.
El análisis estadístico refuerza la lectura: la relación MUFA/PUFA (monoinsaturados frente a poliinsaturados) mostró una correlación negativa fuerte con la temperatura media anual (r = −0,643) y con la máxima (r = −0,725), y el oleico y el linoleico se comportan como vasos comunicantes (r = −0,850). La explicación es enzimática: el calor activa la oleato desaturasa y la linoleato desaturasa, que convierten oleico en linoleico.
Un dato especialmente elocuente es la evolución de la relación linoleico/linolénico por tramos: 8,37 en 1993-2000, 9,99 en 2001-2010 y 10,16 en 2011-2019. Una deriva sostenida, no una anomalía de campaña.
Conviene subrayar el matiz: todos los aceites cumplieron los límites del Reglamento (UE) 2022/2104, con una única excepción, el ácido eicosenoico de 1995 —un año, por cierto, frío y muy húmedo—. El riesgo regulatorio no es actual; es prospectivo.
El aceite de oliva no se comporta como las semillas oleaginosas
Los autores destacan un contraste relevante para el sector: en girasol, maíz o soja, las temperaturas altas durante el desarrollo del fruto se asocian a más oleico, justo lo contrario de lo observado en olivar. La explicación apunta al tejido donde se acumula el aceite: el mesocarpo en la aceituna, frente al embrión o endospermo en las semillas.
La huella isotópica: una herramienta para el control de origen bajo cambio climático
El estudio incorpora un segundo bloque: el análisis de isótopos estables (δ¹³C, δ¹⁸O y δ²H) en 252 muestras eslovenas de las campañas 2006-2008 y 2019, y una comparativa entre 79 aceites de la cosecha 2007 procedentes de Eslovenia, Croacia, Italia, España y Montenegro.
Los resultados son netos: el δ¹⁸O responde sobre todo a la frecuencia de días cálidos (r = 0,922) y a la humedad relativa, mientras que el δ²H muestra una relación muy fuerte con la temperatura media (r² = 0,94), lo que lo convierte, según los autores, en el isótopo más sensible al clima de los tres. El δ¹³C, en cambio, se mostró prácticamente insensible a la variabilidad meteorológica interanual (r² ≤ 0,11).
En la comparativa por países, las muestras españolas —de Jaén, Córdoba y Madrid— presentaron los valores más elevados de los tres isótopos, coherentes con las temperaturas medias más altas y la pluviometría más baja del conjunto analizado. El análisis de componentes principales separó con claridad los aceites españoles e italianos de los de la macrorregión balcánica.
La lectura práctica es doble. Por un lado, la firma isotópica confirma su potencial como herramienta de trazabilidad y lucha contra el fraude en un producto que figura entre los alimentos más adulterados del mundo. Por otro, si esa firma se desplaza con el clima, las bases de datos de referencia deberán actualizarse periódicamente para no perder capacidad discriminante.
Qué significa esto para el sector
Los propios autores reconocen las limitaciones del trabajo: la variedad no se controló como factor —aunque en Istria dominan Istrska belica, Leccino y Frantoio—, las mediciones isotópicas se limitan a cuatro campañas y el muestreo geográfico es desigual entre países.
Con esas cautelas, la conclusión de fondo se sostiene. Las proyecciones del IPCC apuntan a menos precipitación y más temperatura en toda la cuenca mediterránea. Si la relación demostrada en Eslovenia se mantiene en las grandes zonas productoras del sur —donde se parte ya de temperaturas superiores—, tanto los pliegos de condiciones de las DOP e IGP como los umbrales de pureza de la norma comunitaria y del COI tendrán que revisarse a la luz de una realidad agronómica cambiante.
Es exactamente el tipo de debate —calidad, autenticidad, adaptación del olivar y salud— que articula la agenda del Olive Oil World Congress (OOWC).
Sentido Común Internet
Agrifood Comunicación
Solo disponible accediendo desde Safari
