Pablo Canamasas, consultor internacional en aceite de oliva de Novonesis; y Paulo Braga, experto técnico internacional en enzimas y foodología de Univar Solutions
Novonesis y Univar Solutions afirman que las soluciones biotecnológicas pueden aumentar el rendimiento de extracción entre un 1% y un 2%. En un contexto de precios elevados y producción limitada, ¿qué impacto económico real podría tener esta mejora para una almazara media?
Los enzimas son una herramienta muy importante cuando se trabaja con aceites de cosecha temprana procedentes de aceitunas de baja madurez, ya que permiten producir estos aceites sin reducir significativamente el rendimiento de extracción.
Las mejoras en el rendimiento dependen en gran medida del grado de madurez del fruto. En aceitunas de baja madurez, el incremento del rendimiento puede acercarse al 2% cuando los enzimas se aplican de forma óptima, mientras que este beneficio disminuye de manera natural a medida que la aceituna madura.
En una explotación superintensiva de 500 hectáreas con una producción media de 2.000 kg de aceite por hectárea, el uso de enzimas durante la extracción podría suponer entre 50 y 100 toneladas adicionales de aceite, lo que representaría un valor económico de entre 185.000 y 370.000 euros.
Otro aspecto importante es que los enzimas son muy sencillos de implementar y utilizar. No requieren grandes inversiones en equipamiento y son fáciles de aplicar. Basta con dosificarlos mediante pequeñas bombas pulsantes de bajo coste inmediatamente después de la molienda.
Uno de los mensajes clave de la compañía es que los enzimas permiten adelantar la cosecha sin comprometer significativamente el rendimiento. ¿Cómo puede esta estrategia ayudar a producir aceites de mayor calidad y afrontar mejor los desafíos relacionados con el cambio climático?
A escala mundial, Novonesis y Univar Solutions ofrecen soluciones enzimáticas de alta calidad adaptadas a distintas variedades de aceituna y estados de maduración, con el objetivo de responder a las diferentes necesidades de la producción oleícola y mejorar tanto el rendimiento como la calidad del aceite para sus clientes y socios.
El procesamiento de aceitunas de baja madurez es complejo debido al elevado contenido de pectinas en las paredes celulares de la pulpa, lo que hace que la emulsión aceite/agua sea más estable. Los enzimas ayudan a degradar estas pectinas durante la batida de la pasta, facilitando la liberación del aceite y mejorando el proceso de extracción, lo que permite elaborar aceites tempranos sin comprometer significativamente los rendimientos.
La recolección temprana aporta claros beneficios de calidad, ya que los aceites obtenidos suelen presentar un mejor perfil sensorial y una mayor vida útil. Además, adelantar la cosecha puede ayudar a reducir el impacto de enfermedades fúngicas como la antracnosis y disminuir el riesgo de daños provocados por las primeras heladas invernales.
También existe un beneficio para la campaña siguiente, ya que la cosecha temprana reduce el estrés del árbol y disminuye el impacto negativo sobre la diferenciación de las yemas florales, contribuyendo a reducir la vecería del olivo.
El sector busca reducir pérdidas y mejorar la sostenibilidad. ¿Qué avances están observando en la reducción del aceite residual en el alperujo y en la optimización del consumo energético durante la extracción?
Los enzimas permiten obtener un alperujo más agotado, es decir, con menos aceite residual, lo que convierte este subproducto en una alternativa más sostenible desde el punto de vista ambiental.
Además, al reducir la viscosidad de la pasta de aceituna, disminuyen las necesidades de agua de proceso y el consumo energético durante la extracción. Los motores de las batidoras y de las bombas de pasta trabajan de forma más eficiente y consumen menos energía.
En estudios realizados por Novonesis, el ahorro energético alcanzó hasta un 35% en los motores de las batidoras y alrededor de un 20% en los motores de las bombas de pasta cuando se procesaban aceitunas tempranas y de baja madurez.
¿Cómo actúan los enzimas en la extracción del aceite de oliva sin afectar negativamente a su calidad?
Los enzimas son proteínas y se utilizan ampliamente como coadyuvantes tecnológicos en la industria alimentaria de todo el mundo. Llevan décadas empleándose en la producción de pan, cerveza, zumos y vino. Además, se han utilizado extensamente durante más de veinte años en la elaboración de aceites de oliva vírgenes fuera de la Unión Europea, a menudo en combinación con talco, para mejorar la eficiencia de producción y optimizar el aprovechamiento de la materia prima.
Durante la extracción, los enzimas ayudan a romper las paredes celulares de la aceituna, facilitando la liberación del aceite. Los utilizados en este proceso son similares a los enzimas endógenos presentes de forma natural en los tejidos del fruto.
Enzimas como las pectinasas, celulasas y hemicelulasas son altamente específicas y actúan únicamente sobre los componentes de la pared celular para los que están naturalmente diseñadas. Los parámetros de autenticidad y los componentes minoritarios del aceite permanecen inalterados, y los parámetros básicos de calidad no cambian, salvo por un aumento del contenido total de polifenoles, algo deseable porque contribuye a una mayor vida útil del aceite.
Al ser solubles en agua, los enzimas se eliminan fácilmente mediante centrifugación, sin dejar actividad residual en el aceite final.
De cara a 2030, ¿qué papel cree que desempeñará la biotecnología en la transformación del sector oleícola y qué innovaciones marcarán la diferencia para las almazaras más competitivas?
La biotecnología puede desempeñar un papel cada vez más importante para hacer la producción de aceite de oliva más eficiente y sostenible.
La reintroducción de los enzimas en la industria europea permitiría a las almazaras reducir los tiempos de procesado, mejorar los rendimientos de extracción y disminuir el consumo energético sin comprometer la calidad del aceite. Para las almazaras más competitivas, la clave estará en las tecnologías capaces de combinar mayores rendimientos con procesos más rápidos y flexibles, y los enzimas son un buen ejemplo de ello.
La investigación actual se centra en nuevas tecnologías que permitan acortar el tiempo de batido para obtener aceites de mayor calidad. Los enzimas encajan perfectamente en esta estrategia gracias a su rápida actividad catalítica durante la batida.
A más largo plazo, las soluciones biológicas también tendrán un papel importante en el olivar como parte de una gestión integrada. De aquí a 2030, el sector deberá afrontar una mayor presión climática derivada de la sequía, las altas temperaturas y las precipitaciones irregulares, además de retos relacionados con la salud del suelo, la eficiencia nutricional y las enfermedades.
La bacteria Xylella fastidiosa constituye ya una amenaza significativa para la sanidad vegetal en Europa y demuestra la importancia de la prevención, la monitorización y los sistemas de producción resilientes.
Entre las soluciones biológicas más relevantes destacan aquellas que favorecen la salud radicular, la movilización de nutrientes, la eficiencia en el uso del agua y el vigor general del árbol en condiciones de estrés. Los microorganismos beneficiosos pueden mejorar la actividad biológica del suelo y aumentar la disponibilidad de nutrientes para la planta.
La biotecnología también puede contribuir a una protección fitosanitaria más sostenible mediante microorganismos de control biológico y mecanismos de acción basados en enzimas, complementando las estrategias de gestión integrada de plagas.
De cara a 2030, las soluciones biológicas específicas para el cultivo, capaces de combinar nutrición, resiliencia frente al estrés y control de enfermedades, serán probablemente las que marquen la mayor diferencia en la competitividad y sostenibilidad del sector.
El Olive Oil World Congress aspira a convertirse en el principal punto de encuentro internacional para definir el futuro del sector. Desde la perspectiva de Novonesis-Univar, ¿qué conversación sobre innovación sigue faltando y debería ocupar un papel central en este debate?
Debido a las actuales restricciones de la Unión Europea sobre el uso de enzimas durante la extracción de aceites vírgenes, el sector europeo del aceite de oliva está perdiendo la oportunidad de disponer de un proceso más eficiente y de un enfoque más sostenible para la producción.
Existe un creciente impulso por parte de numerosos productores europeos para modernizar la normativa vigente y reintroducir el uso de enzimas como coadyuvantes tecnológicos válidos en la producción de aceites de oliva vírgenes.
En términos generales, el uso de enzimas permite un enfoque más sostenible que mejora tanto la calidad como la cantidad de aceite producido, facilitando operaciones más rentables para las almazaras.
Las investigaciones científicas más recientes en Europa confirman que el uso de enzimas no afecta negativamente a la calidad del aceite ni interfiere en los métodos analíticos utilizados actualmente para detectar posibles adulteraciones.
Por ello, Novonesis y Univar Solutions consideran que los enzimas constituyen una alternativa segura y valiosa para la industria y que deberían ocupar un papel mucho más relevante en el debate sobre la innovación en el sector oleícola.
Como líderes mundiales en esta aplicación, ambas compañías destacan su capacidad para trasladar a los productores europeos la experiencia acumulada a escala internacional e implementar de forma rápida y eficaz estas soluciones biológicas naturales.
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